Olsztyn24 - Gazeta On-Line
Portal Informacyjny Olsztyna i Powiatu Olsztyńskiego

W Centrum Smaku Chleba w Sankt-Vith w Belgii funkcjonuje od jesieni 2013 roku niezwykła biblioteka - Biblioteka Naturalnych Zakwasów. Jest to pierwsza tego rodzaju placówka na świecie, która podejmuje działania na rzecz zachowania bioróżnorodności zakwasów oraz wiedzy na temat piekarstwa bazującego na zakwasach. Biblioteka jest realizacją niespotykanego dotąd konceptu, zakładającego prowadzenie pierwszego na świecie zbioru autentycznych zakwasów z całego świata. Zgromadzono tam unikatową kolekcję zakwasów pochodzących z piekarni z całego świata.

W najbliższym czasie biblioteka wzbogaci się o zakwas z Warmii i Mazur, a konkretnie będzie to zakwas Chleba Kopernika z Piekarni Tyrolskiej. Receptura Chleba Kopernika została pozyskana przez badacza średniowiecza prof. Jana Gancewskiego.

W bibliotece zakwasy przechowywane są w ściśle kontrolowanych warunkach, dzięki czemu możliwe jest zachowanie ich właściwości przez wiele lat. Dotychczas naukowcy zidentyfikowali ponad 700 rodzajów drożdży oraz ponad 1500 różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego.

Zakwasy są naturalnym zaczynem chleba, którego początki wytwarzania sięgają czasów starożytnych Egipcjan, a więc około 3000 lat przed naszą erą. Typowy zakwas jest mieszanką mąki i wody, poddaną fermentacji mikroorganizmów: bakteriom kwasu mlekowego oraz dzikich drożdży. W ostatnich latach wykorzystywanie zakwasów w piekarnictwie powróciło do łask ze względu na rosnące zainteresowanie konsumentów pieczywem charakteryzującym się autentycznym smakiem. Celem działalności Biblioteki jest ochrona różnorodności zakwasów, archiwizacja wiedzy o piekarnictwie bazującym na wykorzystywaniu zakwasów oraz zachowanie dotychczasowego dziedzictwa zakwasów. Zakwas z Piekarni Tyrolskiej poddany zostanie specjalnej procedurze certyfikacyjnej, a po jej zakończeniu zakwas w specjalnym hermetycznym słoju trafi do biblioteki.